Von der Traube ins Glas

In einem außergewöhnlichen Azubi-Projekt am Staatsweingut Freiburg wird der gesamte Prozess der Weinproduktion bis zur Vermarktung selbstständig und eigenverantwortlich gestaltet. Gemeinsam kreierten Auszubildende verschiedener Berufe und duale Studenten zwei neue Weine: ein Weißweincuvée "Kleines Gewächs" und einen Spätburgunder Rosé "R 15/06".

Das Staatsweingut Freiburg legt großen Wert auf die Ausbildung von Nachwuchskräften. Bis zu 20 Auszubildende sowie duale Studentinnen und Studenten verzeichnet das Staatsweingut pro Jahr. Dabei reicht das Spektrum der angebotenen Ausbildungsberufe weit über den Winzerberuf hinaus. So kann hier im Bereich der Weinerzeugung auch die Ausbildung zur Weintechnologin und zum Weintechnologen sowie der praktische Anteil der Studiengänge Bachelor of Science Weinbau und Önologie und Bachelor of Science Wein-Technologie-Management absolviert werden. Dazu kommen drei weitere Ausbildungsberufe und ein Studiengang im Bereich der Vermarktung. Aus diesen Ausbildungsbereichen stammen die Teilnehmenden eines außergewöhnlichen Projekts, das hier unter der Überschrift „Von der Traube ins Glas“ bereits zum dritten Mal stattfindet.

Zwei Weinkreationen

Zwei unabhängig voneinander arbeitende Gruppen erhielten im August 2022 den Auftrag, bis zur Frühjahrsweinprobe im April 2023 jeweils einen Wein herzustellen. "Zum Auftakt hat sich jede Gruppe zu einem Workshop getroffen, um Ideen für den zu produzierenden Wein zusammenzutragen, diese zu diskutieren und am Ende über die Vorschläge abzustimmen", beschreibt Kolja Bitzenhofer, Leiter des Staatsweinguts Freiburg, das Prozedere. Die Gruppe vom Gutsbetrieb Blankenhornsberg entschied sich für einen Spätburgunder Rosé, die Gruppe vom Gutsbetrieb Freiburg dagegen für einen Weißweincuvée.

Dann ging es los: Nach der Weinernte, die mithilfe eines Vollernters erfolgte, richtete sich das Augenmerk als Erstes auf den Gärprozess. Die Blankenhornsberger beschlossen, ihren Wein spontan zu vergären. Das heißt, sie setzten ausschließlich auf sogenannte "wilde Hefen", die in der Natur vorkommen. Auf die bei der Gärung sonst vielerorts üblichen Reinzuchthefen verzichteten sie dagegen. Der Spätburgunder Rosé gärte in einem Barrique-Fass des Typs "R15/06". Regelmäßige Gärkontrollen gehörten ebenfalls zu den Aufgaben der Projektteilnehmenden. Der Trennung von der groben und drei Monate später von der feinen Hefe folgte das Filtrieren: Ende März 2023 war der nach "seinem" Fass benannte frühlingshafte und fruchtig-frische Rosé "R 15/06" fertig…